Август 1936-го. Чикаго, США. Нарком пищевой промышленности СССР Анастас Микоян стоит у прилавка с банками американского майонеза и думает: «Вот оно! Вот чего не хватает социализму!»
Через несколько месяцев первая партия нового соуса едет прямо в Кремль — на дегустацию к самому Сталину.
Сталин пробует, хмурится, но потом говорит: «Годится».
С этого момента майонез становится официально советским.
К семидесятым его жирность — 67%, вкус — чуть резковатый от спиртового уксуса (но с детства помним!). А баночка по 250 граммов стала универсальным предметом быта: хранили в ней всё — от винтиков до рассад. Без майонеза не обходилось ни одного серьезного праздника. Какой же «Оливье» да без майонеза?
Но вот парадокс: вывозить за границу было нельзя.
Давайте разбираться, как майонез был заново переоткрыт в СССР, почему стал культовым продуктом и что же помешало отправлять его на экспорт, хотя запрос на майонез был.
Как Микоян накормил СССР майонезом
Анастас Микоян придумал, как превратить голодную страну в страну пломбиров, шампанского и колбасы.
Именно Микоян отправился в 1936 году в США — в двухмесячную командировку, после которой советская пищевая промышленность уже никогда не была прежней.
На выставке в Чикаго Микоян впервые увидел промышленное производство майонеза.
Кремовый соус на масле и яйцах, невероятно калорийный — почти 700 килокалорий на 100 грамм!
Для страны, где рабочие сутками копали каналы и строили заводы, это был подарок: еда дешёвая и очень питательная. Да и вкус сразу дает простым блюдам.
4 ноября 1937-го майонез под гордым названием «Провансаль» поступил в продажу. С тех пор и запомнился всем в СССР его вкус — «тот самый»: жирный, густой, чуть кисловатый, белый, как январский снег.
Удивительный факт. Советские хозяйки использовали майонез для удаления ржавчины, жвачки и мозолей!
Почему майонез нельзя было экспортировать
Натуральный состав, чистейшее подсолнечное масло, яичные желтки, сухое молоко, горчица и спиртовой уксус. Ни консервантов, ни крахмала, ни ароматизаторов.
И, как следствие — срок хранения всего 30 дней. А летом — и вовсе 10. Для экспорта это был приговор.
Одноразовая крышка, короткий срок, отсутствие консервантов — получаем логистический кошмар.
В 1960-х баночка стоила 33 копейки, в 1980-х — около 60. Меньше полупроцента зарплаты. Дешевле, пожалуй, был только хлеб.
Поэтому мы в студенческие годы так и питались. Классический обед — хлеб с майонезом.
Почему у современных майонезов вкус не тот
Потому что ингредиенты сильно изменились. Требования бизнеса стоят выше наших вкусовых предпочтений.
Во-первых, во многих майонезах упала жирность. Это означает меньше масла — основного носителя вкуса. Низкая жирность, в свою очередь, требует добавления синтетических загустителей (крахмал, ксантановая камедь). Всё это сильно влияет на вкус и в худшую сторону.
В целом сейчас происходит замена базовых натуральных ингредиентов. Яйцо заменяют на соевый лецитин (Е322). Потому что он дешевле на 40%, но вкус другой. Да и яйца по аминокислотному профилю на порядок ценнее сои. Молоко заменяют на крахмал — это снижает издержки на 60%, но дает мучнистый привкус. Уксус — еще один важный фактор вкуса советского майонеза заменяется на лимонную кислоту. Она дешевле уксуса на 30%, но вкус становится безликим.
-
Сорбат калия (Е202) — дает химический привкус
-
Бензоат натрия (Е211) — его многие производители вообще скрывают в составе.
Результат: Майонез хранится 5-7 месяцев вместо 30 дней, но вкус «деревянный».
Повторить его можно, рецепт не секретный:
Масло растительное без запаха — 200 г
Яйцо — 1 шт. По советскому ГОСТу шел только желток, но стоит брать целое яйцо — лучше работает эмульсия.
Уксус 9% — 1 ст.л.
Сахар — 1 ч.л.
Соль — 1/3 ч.л. (по вкусу)
Горчица — 1/2 ч.л. (или по вкусу)
Перец белый молотый — 1/4 ч.л. Его не было в советском рецепте, но с ним — лучше.
В итоге получится 250 граммов майонеза.
