Любая: с копчеными ребрышками, с грибами или с курицей, с беконом (на сале) или с черносливом. Или с колбасками или с сочной свининой — чтобы тушеная капуста не была «вареной» и мягкой, чтобы была нежная, но с приятным легчайшим хрустом.
И не жесткая, и не пережаренная. В общем, такая, какую мы любим — идеальная.
Что советуют шеф-повара, как поступают мудрые хозяйки: нехитрые хитрости — про тушеную капусту.
Как подготовить капусту
Слишком тонкая салатная нарезка — это не для тушеной капусты. Будет слишком мягкая, невкусная — и без приятного хруста. Не тушеная — а вареная. Поэтому нарезка — назову ее «грубая».
Если мы тушим постную капусту, без мяса, и тушится будет она быстро — стоит обмять нашинкованную капусту с щепоткой соли. Она пустит немного сока — и тушится будет достаточно быстро, и сохранит приятную плотность, и лучше просочится маслом, томатным соусом.
Если мы тушим капусту вместе с квашеной. Выложить на сковородку кислую капусту, залить водой так, чтобы чуть покрыла, тушить до полуготовности, до размягчения — с щепоткой сахара, черного перца и лавровым листом. И только после этого добавлять свежую капусту
А чтобы быстрее квашеная тушилась — постоянно подливают немного ледяной воды или кубик льда.
Хитрость №1. Тушеная капуста любит овощную заправку, «зажарку»
И ее лучше готовить в первую очередь.
Еди мы добавим в капусту, которая тушится лук с морковью — выйдет вполне приличная капуста.
А вот если подготовить «зажарку» отдельно, даже в первую очередь — от такой капусты за уши не оттянешь.
Готовим по принципу бигуса, плова, тушеного мяса — и других блюд.
В растительном масле и/или на смальце спассеровать нарезанный кубиками лук до прозрачности.
Добавить морковь — нарезанную тонкой соломкой или натертую на терке.
Добавить паприку, кориандр в зернах, чуть черного перца молотого. И лавровый листик: пусть протомятся в масле.
Это будет основа вкуса и аромата. А еще — цвета: морковь поделится желто-оранжевым колером, сделает цвет капусты глубоким, многогранным.
А чтобы морковь дала больше цвета — можно добавить кусочек сливочного масла: зажарка станет моментально янтарной. Но такой она будет не всегда 
А если добавляем грибы? Тогда их выкладываем в сковороду к луку — и обжариваем.
Хитрость №2. Капуста любит кислоту и сахар
Про томатный соус и сахар.
Томатный соус капусте нужен и для вкуса, аромата, и цвета…
И — для плотности: чтобы капуста не стала слишком мягкой. И лук с морковью тоже.
Чтобы прожарилась с мясом, копченостями, в пряностях, стала мягкой, нежной — и сохранила плотность, упругость и приятное легкое похрустывание.
При прожаривании пасты ведь тоже начинается реакция Майара — продукт меняет аромат и вкус
Томатный соус, пасту — их добавить лучше в зажарку, к луку с морковкой. Чтобы паста притомилась, впитала масло и аромат специй — раскрыла цвет и вкус.
Сколько добавлять — вопрос вкуса. Кто-то любит ярко-красную от томата капусту, кто-то — цвета старой бронзы, кто-то — приглушенного благородного цвета, цвета классического бигоса.
А еще — самое время добавить сахар. Для букета вкуса. И — для карамелизации лука, моркови — для аромата, густоты.
Нелишним будет плеснуть в томящуюся на сковороде зажарку полчашки горячего бульона — и продолжить томить соус под крышкой.
Хитрость №3. Мясо, копчености, бекон — в первую очередь
Про очередность.
Не важно, что именно мы добавляем — копчености, мясистый ошеек, курицу или обжаренные сосиски. Главное — вовремями
На отдельной сковороде обжаривают мясо — с приправами. Так, как считают нужным, по рецепту.
Добавляют в сковородку, кастрюлю — к моркови. Добавив бульона — опускают капусту.
Если добавляем чернослив: промыть холодной водой, залить теплой или горячей, оставить на час. Потом — целиком или нарезанным добавить к капусте.
И — туда же дополнительно, по вкусу: соль, сахар, лавровый лист. И — залив горячим бульоном, водой, тушат на самом малом огне до готовности.
Капуста должна томиться, медленно, с настроением и вдохновением. И — созывая всех к столу бесконечно аппетитным ароматом. Все 
Вот такая вот история — вот что любит идеальная тушеная капуста.
