Как я солю вкусное сало и как его солить правильно: рецепт и хитрости приготовления. И правила, которые мы нарушаем очень часто. Про недосол и пересол, размер и ферментацию, цвет сала, прорези мяса и готовность, как подготовить, как посолить, зачем и когда сало «плачет», про добавки, тару и хранение — нехитрые и простые хитрости.
Солим вкусное сало: 5 ошибок и 5 секретов
Ошибка №1. Про размер. Часто мы нарезаем небольшие ломтики для засолки, чтобы сало быстрее просолилось. В итоге небольшие, размером 10 х 5 см в среднем — «просолятся».
А вот процесс ферментации — еще не совершен. В принципе, он и не начинался: завершится он после того, как сало «заплачет» (через 1-2 дня) — спустя лишь месяц. Хотя полной ферментации нам и не нужно: продукт получит характерный аромат — на любителя.
Но: если кусочки малы, сало-то соленое на вкус, но почти сырое — это просто посоленное сало, а не тот самый продукт, вкусный, полезный и пригодный к хранению.
Но и слишком высокие куски — не есть хорошо: в высоком куске 20 см и длиной более 20 см и ферментация замедлена, и «просолится» он медленно — слишком медленно. Что делать?
Правило №1. Выбираем идеальный размер — который зависит от высоты куска. В среднем это 15 см в длину 10-15 см в ширину при высоте до 10-15 см. Чуть больше — но не на много.
Ошибка №2. Про прорезь мяса. Это не тот продукт, где она нужна — но в небольшом количестве допускается и хороша: вкусна, аппетитно выглядит.
Но есть прожилки — нужно длительное время для засолки. Часто сало готово — а мясо сырое. Как определить?
Правило №2. Мясо должно провялиться, иметь не ярко-красный цвет, а темный. И — стать более мягким, менее волокнистым. и — соленым.
Ошибка №3. Про засолку. Посыпать солью — это еще не все. И натереть — тоже!
Правило №3. Ломтик должен быть полностью просушен — не влажным. И — полностью покрыт солью, даже присыпан. и на дне емкости, где он лежит — картонный коробок, обертка из нескольких слоев бумаги и пр. должна быть соль.
Важно! Не стоит бояться пересолить: сало лишнего не возьмет.
«Пересолится» лишь в том случае, если мы не снимем слой соли и будем слишком долго его хранить в нем — и то не всегда, не выражено.
Ошибка №4. Про время засолки. Часто солят сало 3-4 дня. В итоге ломтики белые и на вкус солоноваты — но чаще всего это не готовый к употреблению продукт, пригодный к длительному хранению — в классическом понимании.
Да, у каждого вкусы разные — но это не прошедший ферментацию ломтик. И прожилки мяса в нем красные, и, бросив на сковороду, мы увидим почти то же поведение сырого кусочка 
Что делать?
Правило №4. Солить до 6-7 дней средние ломтики, до 7-8 покрупнее: пробуем на вкус, смотрим на прорезь мяса: ломтик должен быть не просто соленым — «провяленным» и снизу, и сверху.
И — приобрести характерную прозрачность при тонкой нарезке: он не должен быть идеально белым.
И как правильно посолить? Просто натереть солью со всех сторон, поставив в картонный коробок, установив на слой бумаги, в стеклянную миску, керамическую и пр.
И — посыпать дно солью: чтобы нижняя часть ломтика черпала ее запасы.
Сутки-двое пусть сало постоит при комнатной температуре не выше +25 С.
Как сало плачет и зачем. Оно должно «отпотеть» — пусть «слезу» — по-разному называют.
Должны выступить небольшие, не слишком заметные капли жидкости. Может их и не заметить под солью — но сутки, а то и двое при +20…+23 С простоять продукт должен без холодильника.
Затем сало накрывают — заворачивают в бумагу, марлю, в дышащую тонкую ткань. В полиэтилене, пластиковых емкостях, герметично укупоренным — продукт не солят: приобретет характерный неприятный вкус, запах.
Про добавки. А когда шпиговать чесноком? Только не сразу, а через 2-3 дня, когда сало заплачет и немного просолится.
Ошибка №5. Про хранение. Сало не моют — не смывают слой соли. Это сокращает срок хранения, да и не к чему.
Если хочется разделить на небольшие ломтики и отправить в морозилку — просто считают ножом слой соли, заворачивают в бумагу. В полиэтилен — это хуже.
Для не слишком длительного хранения можно оставить и соли весь кусок, отрезая понемногу. Но не более, чем на 7-10 дней — пересолится.
Можно пойти на компромисс, если не хочется замораживать: счистить, но не полностью, слой соли, оставить в коробочке или бумаге так, чтобы соль все же чуть покрывала: она препятствует «прогорканию», заветриванию, потере вкусовых качеств.
Для более длительного хранения, чтобы сохранить, уж простите автору тавтологию) вкус — лучше отправить в морозильную камеру. Вот такие нехитрые хитрости дел засолочных.
