Высокие котлеты, пышные — как пух, сочные, румяные и бесконечно вкусные: да, не зря книга о вкусной и здоровой пище была кулинарной энциклопедией своего времени. И очень жаль, что была. Советы там самые что ни на есть современные.
И точь в точь — советы современных шеф-поваров. Лучших. Вот читаю бабушкину старенькую книгу и понимаю: знали толк в котлетах, и готовить умели. И советы начинающим хозяюшкам дельные давали.
Хочу вот поделиться: такие рекомендации для изделий из рубленого мяса.
Совет №1. Про хлеб
Зачем он нужен и как его добавлять.
Вот заметила: часто (иногда) считают, что хлеб в котлеты добавляют для “количества”. Мол, экономия фарша такая. А мы люди не бедные, поэтому можем себе позволить хлеб в котлеты не добавлять 
Хотя почему хлеб ассоциируется с бедностью? По той же логике борщ из одного мяса нужно варить: зачем там овощи — неужто для количества?
Да, борщ из одного мяса — это кавказский хаш. Или холодец, например — не застывший. А котлета без хлеба — это тоже другое совершенно изделие, а не то, что мы привычно зовем котлетой.
Так вот: в книге предлагается добавлять хлеб без корок, замоченный в воде или молоке. При чем хлеб должен быть подсохший: он менее клейкий, не тяжелый.
Для чего? Чтобы впитывал сок мяса. Чтобы сок не покидал котлету при жарке, а оставался в ней.
Добавлю — и для пышности, легкости. В любом случае плотность измельченного мяса выше плотности хлеба.
В целом, эти советы в точности совпадают с советами современных профессиональных кулинаров. Которые не стесняются добавлять в котлеты хлеб, понимая: это такой рецепт, а не экономия мяса.
Кстати: количество хлеба ко всему объему фарша — до 30%.
Совет №2. Про жир и лук
Всего одна фраза, но значимая. И про лук.
Мясо не должно быть сухим: котлеты не будут сочными.
И от себя добавлю — более воздушными. Когда жир нагревается при жарке, часть его впитывает хлеб, часть вытапливается. Его место занимает пар, и — “пропаривает”, разрыхляет котлеты. В итоге они очень пышные, высокие, легкие. Так что даже вытопившийся жир — на пользу.
И если мясо сухое, стоит добавить в фарш небольшой кусочек сала. Он лишь на пользу котлетам.
А лук? А его предлагается добавить сырой или поджаренный. И поджаренный лучше. Припущенный, пассерованный лук впитывает масло, он добавляет сочности, он дает лучший вкус, лучший аромат котлетам. Ведь сырой лук внутри котлеты парится, варится, тушится — но не жарится.
А если мы добавляем сырой рубленый лук, он все время норовит опадать с котлетных боков на сковороду. Там пригорает в масле, дает неприятный аромат и вкус. А обжаренный лук отлично соединяется с фаршем и не опадает.
Совет №3. Точнее, его отсутствие: про яйца
…И почему нет этого совета.
Я прочитала советы для изделий из рубленого мяса. И рецепт котлет и битков, и тефтелей: там нет яиц. Вот нет их там ни в рецепте, ни в перечне ингредиентов.
И не потому, что в книге “экономные” рецепты для трудных времен. Напротив: несмотря на то, что написана книга была в непростые для советского народа времена, в рецептах фигурировали и каперсы, и морепродукты, и балык с икрой. И вряд ли задумка была экономить на яйцах: наоборот, рецепты показывают — у нас все хорошо, все отлично.
Дело в том, что яйца не так уж и полезны котлетам. Они утяжеляют фарш, чересчур склеивая — фарш теряет зернистость, пышность.
И он явно становится более жидким, и мы вынуждены добавлять больше хлеба. Или горсть муки, или панировочных сухарей.
И на самом деле хорошо измельченный, хорошо вымешанный фарш не нуждается в яйцах.
Кстати. А чтобы совсем не нуждался чтоб и вопросов не возникало — стоит охладить фарш перед формовкой в холодильнике. Недолго, чтобы не подмерз, а просто охладился — за час, полчаса, два часа. Это делает фарш достаточно вязким, усиливает клейкость. И котлеты без яиц отлично формуются, пышные, вкусные и красивые. Вот такие вот добрые советы из книги о вкусной и здоровой пище — вот такая вот история
